Mehr Kreativität und weniger Luxus für Luzern

Luzern Bei Peter Isler im «Kreuz» gelernt und vom Spitzenkoch Werner Tobler in der «Braui» geformt, stand Moritz Stiefel eine grosse Karriere bevor, an der er auch fleissig arbeitete. Er war Küchenchef im «Südpol», brachte das «Central» zum Toben und leitete die Küche im Casinotheater in Zug, bis er vom Château Gütsch abgeworben und als Küchenchef gewonnen wurde. Lange bleib er allerdings auch dort nicht. Nach nur acht Monaten war Ende letzten Jahres Schluss mit Stiefel in der Nobelküche. «Ich habe meinen Küchenstil, in den ich mir nur ungern reinreden lasse. Aber das ist Vergangenheit, wir verstehen uns weiterhin sehr gut. Jetzt bin ich froh, hier meine Visionen komplett verwirklichen zu können.

Unverhofft kommt oft

Mit «hier» meint der 34-Jährige das «Stiefels Hopfenkranz», ehemals «Hopfenkranz», an der Zürichstrasse, in dem wir Moritz Stiefel zu einer grandiosen, selbst gemachten Birne-Thymian-Limonade treffen. Seit der Eröffnung am 1. September ist einiges passiert. Es gibt quasi kaum noch einen Tag, an dem man ohne Reservierung an einen Tisch im Stiefels kommt. «Wir sind komplett überrannt worden. Natürlich freut mich das enorm, aber damit hätte ich nie gerechnet. Die Gäste sind extrem zufrieden und lassen sich auf unser Konzept ein.»

Im Lokal gibt es neun, ständig wechselnde Gerichte, die man sich als Gänge-Menü oder à la Carte bestellen kann. Mittags wird man hier für etwa 20 Franken gut satt. Das ist nicht viel – obwohl sich ein Moritz Stiefel sicher hohe Preise erlauben könnte. «Wieso sollte ich teuer sein? Ich kann getrost auf Kaviar, Hummer und Rindsfilet verzichten. Ich fokussiere mich komplett auf regionale, saisonale Produkte. Luxusprodukte sind mir eindeutig zu langweilig. Lieber veredele ich einfache Produkte mit meiner Zubereitungsart und bleibe bezahlbar», sagt Stiefel, der mit seiner erschwinglichen Kreativküche eben nicht nur die Gutbetuchten, sondern auch Studenten, die sich mal was leisten wollen, anspricht.

Nicht mehr Mama für alles

Als bekannter Luzerner Spitzenkoch dürfte es Moritz Stiefel an Beschäftigungsmöglichkeiten eigentlich nicht mangeln. Doch wollte er nun endlich sein eigenes Lokal, seine Homebase und dafür war das ehemalige und neue Hopfenkranz perfekt. «Ich wollte zurück zum Ursprung, viel mehr selber kochen und nicht mehr Mama für alles - beziehungsweise lieber Mama für mein eigenes Baby - sein. Ich habe hier mein Zuhause gefunden. »

Komisch eigentlich, dass Moritz Stiefel bei so viel Stolz über sein eigenes «Baby» doch am bisherigen Namen des Hopfenkranz festhält. Aber auch dafür hat der sympathische Koch eine plausible Erklärung: «Jeder kennt das Haus unter diesem Namen. Die Vorgänger haben hier hervorragende Arbeit geleistet und das Hopfenkranz als beliebtes Speiselokal etabliert. Nun ist es eben Stiefels Hopfenkranz.»

Mehr Kreativität für Luzern

Wie Moritz Stiefel selbst feststellt, ist die Luzerner Kochszene nicht sonderlich kreativ. Zwar grandios, aber eben sehr klassisch und wenig experimentell und genau das ist der Punkt, in dem sich sein eigenes Lokal von anderen Beizen unterscheiden soll. «Ich koche nicht das, was die Leute kennen. Ich kenne ja vieles selber nicht. Meine Ideen kommen von überall her, von Foodscouts und Produzenten. Manches fällt mir auch im Traum ein oder beim Kräutersammeln im Wald.»

Familienbetrieb Stiefel

Wer so kreativ arbeitet, braucht selbstverständlich auch jemanden, der im Hintergrund die Fäden zieht. Das ist in diesem Fall Luigina Stiefel, Moritz‘ Frau. Aktuell ist Luigina für die Buchhaltung und das komplette Backoffice im Stiefels Hopfenkranz zuständig und gibt an den Wochenenden die Gastgeberin. Aber wird sich dies langfristig ändern und auch Luigina zur Wirtin im kleinen Familienbetrieb? «In zwei bis drei Jahren wäre es schon denkbar, dass Luigina voll mit im Betrieb einsteigt. Das allerdings nicht nur im Lokal. Wir arbeiten gern zusammen und helfen uns gegenseitig enorm, aber wir wollen kein langweiliges Wirtsehepaar werden.»

Lisa Bartsch